Para conhecer os bastidores da Festa Alemã da Escola Alemã de Cosmópolis, entrevistamos o chef Cristiano Ittner, que é gastrônomo, vice-presidente da Associação dos Amigos da Escola Alemã, que tem realizado a Festa Alemã, do bairro Campos Sales, em Cosmópolis (SP). Cristiano trabalha como chef responsável pela cozinha da empresa Petrobras, em Paulínia (SP). Voluntário na Festa Alemã, atua em prol da conservação do prédio histórico de quase 90 anos, onde acontece a festividade desde 2010 e, já planejando a festa gloriosa do centenário da Escola Alemã.
A história
O bairro Campos Sales tem uma história peculiar, surgiu praticamente com a cidade de Cosmópolis. Iniciada pela família Nogueira, viveu seus tempos de glória com a estrada de ferro Funilense/Sorocabana. Com tantos empreendimentos para a época, final de 1800, juntamente com a instalação da Usina Ester, o município recebeu do Governo do Estado um modelo de “reforma agrária”, o qual consistia na venda de áreas de 5 a 7 alqueires para produtores rurais (localizados próximo à estrada de ferro) e, o mais inusitado, um centro técnico (chamado “Campo de Experiências”) para dar “assessoria” aos produtores rurais, filhos de europeus recém chegados.
Associação dos Amigos da Escola Alemã
Para preservar o prédio, de 1930, que abrigou a escola alemã e também foi área de lazer dos imigrantes europeus moradores do bairro Campos Sales, o ex-prefeito José Pivatto desapropriou o terreno onde está o imóvel e fez uma reforma. No local, a Igreja Luterana de Cosmópolis realizou a primeira Festa Alemã em 2010. Foi criada a Associação dos Amigos da Escola Alemã, que tem a concessão do prédio, com objetivo de resgate cultural e preservação do patrimônio histórico. Essa Associação tem organizado e realizado as festas para arrecadar fundos e dar continuidade em prol da tradição e cultura alemã. Atualmente no local, há uma classe com estudo da língua alemã, pelo professor André Cardoso, da Unicamp, toda quinta-feira do mês.
Conversa gastronômica
Qual é o desafio de liderar a cozinha para a 8ª Festa Alemã do bairro Campos Sales?
Cristiano Ittner: O desafio é manter a tradição da Festa Alemã. Eu frequento a festa há oito anos e trabalho nela há seis anos. Então, o maior desafio é idealizar o prato da mesma maneira que foi feito desde a primeira festa. Na primeira festa, os ingredientes servidos foram só cozidos. A partir da segunda festa, passamos a fazer o joelho de porco assado. Hoje, prevalece tanto o assado e quanto o cozido.
Esse é o prato, joelho de porco, é a receita fiel ao que se come na Alemanha?
Cristiano Ittner: Sim. Adaptamos com o salsichão cozido. Na Alemanha, o prato pode ser servido cozido ou assado.
Qual é o tamanho ideal do joelho de porco, para o prato alemão?
Cristiano Ittner: Servimos o joelho com peso entre 900g e 1,100 kg. Vamos servir por volta de 300 kg de joelho de porco. É muito difícil ter o joelho nessa proporção à disposição nos frigoríficos. Então, os joelhos são cortados nesse peso.
Quais são as características da culinária alemã?
Cristiano Ittner: São ingredientes simples. Na verdade, o alemão sempre viveu com ingredientes simples como a batata, o repolho, devido à guerra e tudo o mais que marcou aquele País. Eles tinham que sobreviver e agora esses pratos tornaram uma cultura para nós, brasileiros. Os imigrantes trouxeram (a cultura) e continuam. Tanto é que no caso do chucrute, temos a condição de comprar pronto só que temos a tradição de fazê-lo.
A culinária alemã traz técnicas de conservação dos alimentos. Você produziu o chucrute? Conte sobre esse processo de conservação?
Cristiano Ittner: Devido ao clima e as dificuldades da época, as conservas (conservação dos alimentos) era muito comum na culinária. Fazemos da mesma forma que se faz na Alemanha. Pra fazer os alimentos em conserva aqui é um pouco mais complicado porque o chucrute, pra ficar melhor, a temperatura ideal máxima é de 15º. Se a temperatura passar de 15º, o repolho fermenta mais rápido do que é devido. Ele azeda um pouco mais e fica com outra característica. Fica um alimento diferente. Então, procuro manter a temperatura ao longo da fermentação. Interrompemos a fermentação antes do prazo – em 14 dias e mantive refrigerado. O que contou a favor, é que a fermentação aconteceu na cozinha da Escola Alemã e o clima aqui é mais frio do que na cidade, isso ajudou no resultado. Embora os dias sejam quentes existe a compensação das noites mais frias. Outra adaptação que fazemos no prato é a retirada do zimbro substituído pela pimenta-do-reino em grão.
